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                                                                    膠體磨在無花果果醬上的應用

                                                                    作者: 來源:本站 發表時間:2018-06-14 10:55:47 查看:
                                                                    無花果在日常生活中并不是很常見的一種水果,但是因為無花果的口味香甜,所以還是有許多朋友喜歡吃,無花果果味甘甜如蜜,營養豐富,含有較高的果糖、果酸、蛋白質、維生素等成分,有滋補、潤腸、健脾、開胃等作用。在無花果加工產品中,常見的有果脯、果醬、果干、果奶、果酒等,而果醬的加工又是以傳統果醬加工為主。無花果是槳果類,其果肉柔軟適宜于制果醬,并制成復合果醬會更好,因其芳香味較為欠缺之故。 無花果果醬的加工流程:原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料-→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。 無花果果醬的工藝流程如以下幾個步驟: (1)原料選擇:選擇八成熟的果實。成熟度過高,果膠含量減少,會影響果醬的膠凝性;成熟度過低,其香味及風味不足。 (2)預煮:將無花果倒入夾層鍋內用沸水煮3~5分鐘,目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性,抑制酶促褐變及果膠物質降解;之二是軟化組織。 (3)打漿:破碎的無花果經過膠體磨打漿,去掉廢棄物,得到組織細膩的無花果漿料。 (4)配料:白砂糖配成濃度70% ~ 75%的濃糖液,檸檬酸配成濃度50%的溶液,瓊脂先用40 ~ 50℃的溫水浸泡軟化,清洗掉雜質,再加20倍水溶化。配料比:無花果果漿:白砂糖=1: 0.5,加檸檬酸0.3%、瓊脂0.5% ~ 0.8%。 (5)濃縮:常壓濃縮,無花果果漿與白砂糖混合,攪拌均勻后,通蒸汽,開始時,控制蒸汽壓為0.3~ 0.4兆帕,邊濃縮邊攪拌,防止焦糊,影響產品的風味和色澤;后期:蒸汽壓降至0.15~ 0.2兆帕,以防溫度過高造成褐變、焦化。當可溶性固形物含量接近45%時,加入瓊脂、檸檬酸,繼續攪拌,濃縮到可溶性固形物含量到45% ~ 48%時,即可裝罐。 減壓濃縮:真空度0.08 ~ 0.09兆帕,蒸汽壓0.1 ~0.15兆帕,鍋內溫度60~ 70℃,臨近終點時加入瓊脂、檸檬酸液,攪拌均勻,繼續濃縮到可溶性固形物45%左右,然后關閉真空泵,破除真空,調節蒸汽壓到0.25兆帕,迅速將果醬加熱到90~ 95℃,立即裝罐。 (6)裝罐、密封:裝罐后,醬體溫度不低于80℃,趁熱密封。
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